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2021第一盆手洗 应该是酸甜 而不是“涩”

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被称为多酚的大分子，特别是绿原酸(CGAs)和单宁，应该是萃取后的咖啡产生涩味的主要来源。作为一个大分子，CGAs似乎比单宁和大多数其他咖啡溶质更容易提取。这可能是因为大多数具有涩味的多酚类物质都是通过过滤提取中的通道效应提取出来的。

在浸泡萃取过程中，产生涩感的可能性要小得多，因为浸泡式萃取不太会在萃取时产生通道效应。

涩、茶、燥

涩感，是一种触感。是一种不光滑的触感，涩味和平滑感是咖啡的两种主要触感。涩味会在验杯过程中扣除，平滑度会加进去。

涩感，不等于茶感。把涩味理解为茶的感觉，也许是因为有些人认为茶也有苦味，但有些绿茶没有苦味，尝起来又甜又胖。只要采用正确的冲泡方法和水温，完全不会有苦味的感觉，反而会很顺滑。

燥感，一般理解是在咖啡入口之后，出现的会使喉咙不舒服的感觉。可以导致喉咙干燥，这通常被称为“干燥”。喝茶也叫“锁喉”。

干燥感有时是提取不当造成的，如提取率不平衡、浓度不平衡等；有时候是因为咖啡豆比较新鲜，排气厉害导致的萃取没有完成，或者咖啡刚出炉；有的时候是因为烘焙排水不畅，蒸的过程长。

涩味的来源

萃取咖啡的涩味有几个潜在来源：

生豆品种含有过多的绿原酸或未成熟的豆类

烘焙过程不发达

在滴滤提取过程中产生通道效应

*少量的未熟豆和烘焙过程中发展不足会在萃取出的咖啡液中产生较高水平的CGA。CGA咖啡对于一杯好咖啡非常重要，但当CGA水平过高时，咖啡会变得明显涩涩。

验证收敛性的来源

当提取的咖啡被发现有涩味时，可以采取一系列步骤来验证和修复涩味的来源：

如果用同样的豆子冲泡无涩味的滴水咖啡，几乎可以肯定，通道效应是最有可能导致涩味的原因之一。既然这样，咖啡中的涩感往往伴有杂苦感，我们可以尝试调粗咖啡豆的研磨设置或提高水温,接着试一试。

如果不能排除通道效应(比如我们不相信我们的提取方法或技巧可以做到这一点)，还是应该选择用杯测来评价咖啡。如果杯测时咖啡就出现了涩感且伴有青草味，那么通道效应就不是过滤式萃取中产生涩味的最大原因。

如果过滤提取和浸泡提取都产生涩味，原因一定是烘焙时咖啡豆发育不充分，或者是未成熟的咖啡豆参与。

如果某一批次烘焙的咖啡出现涩，而另一批没有，那么烘焙期间发展不足则是最大的导致涩味的原因。

如果所有的烘焙批次的咖啡豆都出现涩感，并且在杯测时确定没有发展不足的缺陷产生，那么这些咖啡豆在生豆时，很可能是从未熟豆。

如何在萃取时避免「涩感」？

水温和研磨度永远是最主要的。如果是要避免涩感，「萃取不足」可以尝试相对的提升水温，如果「过度萃取」的话，可以尝试调粗研磨度等等，可根据自己的理解对萃取的参数进行调整。或者筛除细粉也许会帮到你一点，但同时也会减少风味的多样性和层次感。

调整冲煮用水的TDS值。不干净的冲煮用水，会让咖啡产生涩感；极低的TDS值的水，也会放大咖啡中的涩感。及时检查并确认使用的净水器滤芯是否需要更换，或融合一些高TDS的净化水优化冲煮用水。

萃取的时间也不宜过长。除非是经过一系列的研究，使用特殊的冲煮方法，咖啡的总萃取时间，最好控制在建议冲煮时长之内。

在萃取时，搅拌的次数也不宜过多。搅拌是为了提升咖啡的萃取率，如果搅拌次数过多，会造成咖啡的过度萃取，析出涩感。

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