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佛跳墙简史:品味跳墙

发布于:2021-02-03 被浏览:5898次

佛跳墙是福建的第一美食。

福建背靠大海。提起闽菜里的大菜,人们首先想到的是两个菜:佛跳墙,西施舌.从菜的命名规则来看,这两个菜在修辞上属于“比喻”:“http://www . Sina.com/。如今,张港的海蚌逐渐稀少。这种命名,按照对现代性的理解,有点油腻。”西施舌”是明喻,其实是鸡汤汆海蚌,并且特指长乐漳港蚌,口感细腻,鸡汤用清澈的鸡汤,入口爽脆鲜甜"如果这道菜还叫最早的名字“福寿泉”,那它就没有气场,一定全无各种菜肴。

一道菜的名字往往就是他的命运。很难想象如果刘福荣不改名为刘德华,杨岗丽不改名为杨钰莹,梁翠平不改名为梁静茹,他们的生活会是什么样子。某一刻,一个很传统的“福寿拳”改名为“佛跳墙”,它已经跳开了。

对了,另一种同名美食,也是安徽的“佛跳墙”则是暗喻,广泛说法是源于一句诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”,一块腊肉,就是从这个名字翻过来的。

按惯例,佛祖从福州跳墙。清道光年间,福州官钱局官员设宴款待福建使臣周濂。刀板香周濂吃完后非常满意。回国后,厨师郑春发被依法责令抄袭原菜,减少了肉类的用量,并添加了多种海鲜,使成品菜肴更加丰富美味。后来,郑离开衙门,到福州东街开了一家酒家(今福州“聚春园”酒家的前身),这是文人聚会的宴席。文人尝过之后,纷纷鼓掌叫好。有人即兴写了一首诗,说“席间有道叫做福寿全的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。”。从此这道菜就叫“佛跳墙”

中餐讲究和谐。味道使它出来,无味使它进来。

这种追求和谐与品味的传统,在任何地方都存在,尤其是节日期间。东北是炖肉,猪肉,粉条,豆角,土豆等食材丰富,一锅炖,清香扑鼻;安徽是个好锅,经常担起胡适之的名字,笋干、猪肉、豆腐、肉丸,层层叠叠,一壶欢喜;中原是一锅卤菜,安阳卤菜是分等级的。红烧菜肴精致,深受大众欢迎。南方是锅菜,没有固定的吃法。最初,它是萝卜、鱿鱼、蘑菇、鲭鱼球和猪肉.现在越来越有钱了。鲍鱼、明胶和海参.经常聚在一起。

佛跳墙里的食材,汇聚了山海的味道

当然也包括福建的佛跳墙。

写作没有固定方法,菜品也没有固定方法。福建依山傍海,自然有各种海味。鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、扇贝、香菇、鸽蛋,往往缺一不可。这些食材需要提前泡好。好材料需要好汤,一壶好汤挂着老母鸡、鸭子、骨头、火腿。好汤,好食材,最后好味道。

在泉州,你吃海边的海,所以你也用了很多海鲜在一个佛跳墙里

p">这是一道想当然富贵,体面,隆重的菜品。因为传说隆盛,而糊弄者过多。我在许多地方都吃过这种“貌似富贵”的佛跳墙,往往是一个深黄色的小瓷罐,瓷罐的提钮往往做成弥勒佛的作态,打开之后是浓黄的汤汁,里面混杂着一些燕鲍翅肚之类的材料。在成本核算的压力之下,这道菜成为一道毛利甚高的招摇菜,所谓“金汤”,不过是鸡汤里面加一点南瓜茸,所谓海鲜其实也不过是鲜鲍鱼,鲜的小海参,成本很是低廉,又是按位上菜,又能有面子,食客的感觉是吃了一个体面菜。

过于浓厚的金汤,反而可疑,有时是在鸡汤里加南瓜茸所得

也正是因为这样,佛跳墙也成为众多电商的热衷产品,成本之低廉,令人恍惚。

直到我去了泉州,去绿岛酒店吃了一份叫人惊喜的佛跳墙。

泉州。开元寺。氤氲中可以看到一副对联,传说源于朱熹:“此地古称佛国,满街都是圣人”。这句话如同钥匙,可以开启泉州秘密。

这种文化的交融,聚集在一座城市,让人惊艳

泉州是“海上丝绸之路”的起点,唐宋之际,繁华一时,相传开元寺全盛时,有众数千,海内外硕德高僧,尝云集于此。而自宋室南迁,全国政治中心转移,衣冠人物,萃于东南,泉州人才辈出。

至今,这里还有大量的宗教遗迹,不是作为展览存在的,而是活的。泉州竟然能同时容得下各种宗教,除了我们熟悉的道教、佛教、伊斯兰教和天主教,甚至还有许多在中国古代流行的宗教,包括景教、祆教、摩尼教,这些宗教只在历史教科书里看到过,但是到了泉州,它可能就在你眼前。在世界宗教发展史上,不同宗教间往往相互排斥、相互抵制,甚至引发战争大打出手,而长期以来几十种宗教竟能在泉州的一座城市、一个街区、同一庙宇中和平共处,不同宗教相互包容,友好共存的和谐的宗教气氛,使各个宗教得到了充分、自由的发展和交流。

从某意义上,泉州是守旧的城市:礼节繁缛、事鬼尊神、三纲五常。一座祠堂,一本家谱,生的规矩和死的秩序,从古至今都没有变过。种种宗教的庙宇都在,夹杂在其间的是一条条老街。

泉州的美,也在于街巷之间

在这种文化之下,有一份好吃的佛跳墙,似乎理所应当。

我去了石狮绿岛酒店,吃一碗萝卜饭,以及一份佛跳墙。在前两年热播的《舌尖上的中国》中,介绍了一款绿岛出品的泉州萝卜饭。我还记得那一段深情的台词:“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

而这里的佛跳墙更是有滋有味,首先汤是清汤,而非浓汤,精选700天老鸡,600天老鸭,上等两头乌火腿等十几种食材,加入陈年花雕,8小时蒸煨出汤,然后鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇、鸽蛋八种食材按照性质分别发制1-5天,再放入汤里慢炖2-4个小时。做好之后,汤底呈现琥珀色,滑润,透亮,丝毫不腻,但是嘴唇会感受到一点黏黏,香浓透底。

我第一次去吃这款佛跳墙,就很喜欢。后来绿岛酒店集团又开创了一个新品牌,名为“闽和南”,更为轻快,也很讲究,在厦门与深圳都开了分店,生意红火,日日排队。有一家底蕴深厚的团队做支撑,自然产品一流。

闽和南

在春节前,他们做了一场“佛跳墙节”,起名为:“山海有相逢”。两款佛跳墙轮番上阵,一种是海八臻佛跳墙,是传统风范;一种是山八臻素佛跳墙,独辟蹊径。一山一海,两两相逢。我为了这顿饭,专门去了一次深圳,那种闽南特有的情谊,令人感怀。

闽和南首届佛跳墙节会持续到2月28日

佛跳墙,不是一道菜,而是一扇门。如果用这种思维来看待这道菜,就会有明亮之感。它不是拘泥的,而是开放的,“佛”都已经跳墙而去,做“佛跳墙”的人却还在墙内困顿。这种比喻,顿时犹如偈子,有了一点禅宗意味。

佛跳墙可以荤,可以素,可以一年有四时之变,可以有食材的八方之获,它是一种形容和比喻,可以容纳更多的“和味”。

素食者福利!山八臻素佛跳墙即将在3-4月间上线,届时可以去闽和南大快朵颐啦。

至少在我看来,闽和南的团队正在朝着一个没有围墙的旷阔之境前行。

无论是盆菜,还是卤煮,无论是佛跳墙,还是火锅,这些混杂的传统,暗含着中国人的性格:中庸,包容、随性、杂糅,百味荟萃,互相成全,也互相抵消。举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,融合的就是一个混沌意味十足的世界,在各自包容的前提下,共同打造一锅好菜,佛跳墙本质上属于民间,而杂烩本质上就是整个世界。

当然,这么好吃的佛跳墙,在我们的电商上也是回购率超高,尤其是在春节之前,不管是想要在家宴上吃到,还是送亲朋好友,都是必备好物。

只要上锅蒸透,掀开盖子,跟在泉州他们餐厅吃到的零差距。

所以我可以放心大胆的在此推荐。一份两件,特别说明的是,外面的瓷罐是不那种烂俗的罐子。而是以德化白瓷制作的精美器具,非常雅致好看。

绿岛所做的佛跳墙,回归闽菜传统,我心目中佛跳墙本来的样子。吃一盅,可以慰籍寒夜,可以慰籍红颜,可以下一碗米饭,可以下一夜孤寒。

标签: 跳墙 泉州 绿岛
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