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为达到均匀萃取，也许“搅拌”和“旋转”是最好的捷径之一。
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当萃取过滤式咖啡时，无论是在家里还是在咖啡店，我们的目标都是从咖啡粉中获得合适的可萃取物质，以获得最好风味的咖啡。为了确保咖啡均匀地与水接触并达到饱和状态，两种最常用的技术是在萃取时，旋转和搅拌咖啡粉与水结合的混合物。但哪一种方式是最好呢？
Why Should We Swirl Or Stir During Brewing?
萃取时，为何需要旋转滤杯或搅拌咖啡粉？
搅拌和旋转的主要目的是改善咖啡粉在滤杯中均匀地和水接触以减少通道效应和未浸湿的干粉。理想的萃取，是从第一滴注入的水到最后一滴水，都尽量使咖啡渣均匀地萃取。更均匀的萃取是为了让咖啡呈现最好的味道，萃取不足的咖啡通常是酸或者过酸性的，而过度萃取的咖啡味道则是偏苦涩且干燥。
湿咖啡渣的最后外观可以帮助咖啡师评估咖啡粉的萃取。一份咖啡粉分布合理、均匀且平坦的咖啡粉表层，且滤纸上几乎没有干咖啡颗粒，这是我们一直在追求的萃取结束后的咖啡渣的状态。表面平整的咖啡粉表层是均匀萃取的的标志，帮助我们确认我们萃取的一致性，表面平整的咖啡粉表层表面上会创造一种均匀的阻力，这让所有咖啡颗粒都可以被均匀的萃取。
The Bloom
闷蒸
咖啡萃取的第一阶段被称为闷蒸。这是当水在滤杯中第一次接触到咖啡粉的时候，咖啡粉开始释放在烘焙过程中吸收的气体，为了确保均匀的萃取，必须尽可能多地释放这些气体。建议要在闷蒸期间进行搅拌，是以确保咖啡底部的锥形中的咖啡粉与水是均匀饱和的。闷蒸会使咖啡更加圆润醇厚，相比之下，没有充分闷蒸的咖啡风味更平更微弱的味道和更强烈的酸度。这是因为未释放的二氧化碳分子阻止了水充分萃取咖啡中的芳香味物质。
你可以用这两种方式搅拌咖啡与水的混合物：旋转滤杯或者先在滤杯中间上做一个小洞，然后注水完成后再搅拌。搅拌手法要有规律，动作轻柔，切莫胡乱搅拌一通。另外，在注水之前，咖啡前在干咖啡粉的上面上画一个“井”字，让水可以更均匀更快速的进入滤杯的底部。
通过使所有的咖啡粉在开闷蒸期间更容易被水浸透，咖啡中的可溶解物质将以相同的速度萃取到最后的杯中。
詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在V60萃取技术上进行的一些实验发现，通过在闷蒸时对滤杯的旋转，而非搅拌，其实会提供更好的咖啡的品质。他的视频建议咖啡师要旋转滤杯，并直到咖啡粉与水看起来完全混合，滤杯中没有任何可见的干粉。
ScottRao建议的手冲技术也建议在闷蒸过程中进行对滤杯的旋转，但也建议搅拌咖啡粉带有气泡的区域，因为这使得气体更容易逃出咖啡粉内。
Agitation Throughout The Brew
冲煮时进行搅拌
闷蒸之后，为确保咖啡会被均匀的萃取，降低了发生通道效应的可能，应该经常搅拌或旋转滤杯。通道，是水为了通过咖啡粉而找到的阻力最小的通过路径，会导致不均匀的萃取。
当然， 注水要轻柔轻轻地、始终如一地注水是很重要的。这可以帮助你均匀地萃取咖啡。在闷蒸后的第一阶段，你可以旋转滤杯或搅拌咖啡粉与水的混合物，以确保咖啡从滤纸的边缘冲下来。
SCA冲煮手册指出，萃取咖啡用水必须均匀萃取每个粒子，以实现均匀萃取。在整个萃取过程中，随着更多的水的加入，咖啡粉吸水后的体积增加。因此，随着萃取的继续，也越发需要搅拌这个步骤。
但是，搅拌的动作不宜太过用力，如果太过用力，滤杯则会产生离心力，将较大的咖啡颗粒推到滤纸的边上。
所以，詹姆斯在他的视频中补充说，向一个方向搅拌咖啡粉与水的混合物，然后再向反方向搅拌，则有助于从滤纸的边缘上移除大的咖啡颗粒。旋转搅拌之后，可以将滤杯轻轻地敲击分享壶，这样以便于让咖啡粉表面趋于平整。最后的找平步骤结束之后，是为最后一段的萃取提供了平整的咖啡层。
Is Too Much Agitation A Problem?
过多的搅拌干预会带来什么问题？
当离心力增加时，会将大的咖啡颗粒向外推出，较小的咖啡颗粒则是进一步向下移动到咖啡粉和水的混合物中。这是一个影响萃取的关键方面。
蒂莫西·布鲁诺是一位咖啡专家，也是即将出版的《Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary》一书的作者。
“较小的粒子具有更大的与水接触的表面积，并且总是会萃取出更多的可溶解物质，一旦萃取时间太长则会导致咖啡中出现更多的苦味。”；“在理想的萃取情况下，我们要确保单个咖啡可以既不会被萃取的太少也不会萃取的太多。”。如果你在研磨的咖啡细粉中遇到太多的细粉，那可以尝试调整磨豆机。
书中讲述：“细粉的数量是研磨过程的因变量，使用平刀研磨机要比使用圆刀研磨机，得到更多数量的细粉。”
此外，ScottRao进行的测试发现，搅拌咖啡粉液的动作的持续时间也会改变总萃取时间。在他的测试中，萃取过程中添加七秒的搅拌步骤，总萃取时间则会延续至5分18秒，而两秒的搅拌步骤，总萃取时间则会延续至4分28秒的时间。
多增加的50秒时间，则会成为均匀萃取的咖啡或过度萃取之间的苦味的差异。
Best Practices With Swirling And Stirring
关于搅拌/旋转的练习
在搅拌咖啡粉液混合物时，使用足够的水与咖啡粉比例是十分重要的。特别是在闷蒸的时候，有些人发现水与咖啡粉比例在2：1的比例是足够的，但部分意见认为这不足以使所有的咖啡粉呈现饱和状态。詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)建议，闷蒸时水与咖啡粉的比例不高于3：1，并指出过多的水可能阻止二氧化碳释放。
注水和闷蒸的技巧需要不断的练习，有助于注水时达成一致性和有控制的来自水流的搅拌。当你的搅拌无论是从力度、速度、时间上来说，一致性越高，就越能控制你的萃取变量。如果发现咖啡被萃取不足，那么就多增加搅拌的次数，但一定要以一种在控制中的方式；比如，再多旋转一到两秒钟。
同样，如果你的咖啡被过度萃取，那么在闷蒸和后面的萃取期间，则需要减少搅拌和旋转的次数。
当然，适量调整研磨刻度也是控制萃取的一个方式，有些豆子容易产生细粉；尝试研磨设置不要太粗，也不要太细，找到一个让研磨的咖啡粉尽可能完整，以便合理萃取。
较粗的研磨会有较少的细粉产生和更均匀的研磨颗粒，往往可以接受更多次的搅拌或对滤杯的旋转，也会减少过萃的风险。然而，研磨过粗是会导致咖啡的萃取不足，有水感。
最后，旋转和搅拌的步骤在过滤式咖啡中都会或多或少影响咖啡的味道，没有一个对或错的答案只能从不断的尝试中获取最好的答案。保持谨慎并确保能均匀地萃取出需要可溶性的风味物质是非常重要的。通过切换变量，尝试找到萃取方式，并以酌情进行微调，以达到最佳效果。
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编译：乔安咖啡 Joyce
原文：perfectdailygrind
图片：来自于网络
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