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六大茶中 绿茶、白茶、红茶、岩茶需要在什么水温下冲泡？
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于企鹅号：小陈茶事
同作者：村姑陈
《1》
冬日暖阳下，柔和的光线在窗帘外荡漾，眼睛里满是闪闪的散光。
按着身体，让人感觉很柔软，很舒服。
前几天，北京下雪了。
图中初雪与故宫古建筑相遇，别有一番韵味。
天空中飞舞的雪花与紫禁城的红墙相匹配，让人想起“宫城集团白天返回严光，攻破方琼”这句话
作为一个南方人，我只能坐在家里欣赏北方的茶友，欣赏这样美丽的雪景。
北方大雪纷飞，而南方气温始终处于相对平静的状态，不冷不热。
偶尔有小高温，阳光明媚，让人回到温暖温暖的春风般的季节。
下午在刷茶友的消息，突然收到新消息“泡茶应该用什么水温？”
“绿茶和白茶都很嫩，那么水温应该降低到85吗？岩茶和红茶可以用开水吗？”
面对茶友的一系列提问，三言两语难以启齿。
所以今天我们就来具体说说六大茶中，冲泡绿茶、白茶、红茶、岩茶需要什么水温。
《2》
绿茶，白茶太嫩了，只能用85温水冲泡？
不对。
在很多人心中，有这样一种想法：茶越嫩，水温越低；茶叶越厚越老，水温越高。
但是，这个概念完全是主观的，不准确的。
六大茶类不是根据茶的嫩度来分类，而是根据生产工艺和发酵程度来分类。
那么绿茶和白茶应该用什么水温冲泡呢？
一般来说，水温越高，茶的芳香物质和营养物质释放得越快，茶汤的味道就越好。
绿茶属于未发酵茶，在鲜叶中保留了大量的天然物质，茶多酚、咖啡因等物质残留在体内，从而形成了饮用“鲜”绿茶的做法。
之前和朋友做过一个实验，用开水冲泡绿茶，水温85。
在相同的茶具、茶比、煲汤时间下，温度高时香气更浓，但温度稍低时，不容易使绿茶口感苦涩。
其实经常听说有的人泡绿茶又苦又涩，因为新鲜茶叶里含有苦味物质。稍有差错，就容易喝出苦涩味。
所以，在掌握熟练的泡茶技巧之前，稍微低一点的温度冲泡，是比较没有误差的。
此外，绿茶也可以在玻璃杯中冲泡，可以品尝。只要控制好茶量，就能冲泡出一杯清新爽滑的绿茶。
而且冲泡白茶，没有商量的余地，一定要用开水！
用开水冲泡白茶已经成为一种既定的规则。
但仍有部分人认为“白银针嫩得不能用开水”，“新白茶嫩得不能用开水”.
关于这些问题，我在这里统一回答一下：无论是新白茶还是老白茶，春白茶还是秋白茶，白毫银针，白牡丹还是寿眉，都适合用开水冲泡。
如果你想让一杯白茶变得美味，没有开水的帮助是不行的。
以大家最常误解的“白银针容易烧坏”为例。
作为阿尔卑斯白毛的银针，它的芽头一定长满了浓密的白发。
这些白毛有超强的防水效果，就像穿了一件厚厚的雨衣。
如果用温水冲泡，内质网释放不足，白毛滴少，对茶汤口感影响不大。
只有开水才能把白毛打湿，甩到茶汤里，带来清新的口感，泡出优质白茶的精华。
而且茶叶中的香气是根据沸点释放的，只有用开水冲泡才能充分激发白茶中那些天然的芳香物质。
这样一来，白茶在开水冲泡时，所有的高、中、低沸点香气、新鲜度、和谐度都一目了然。
《3》
红茶和岩茶可以用沸水冲泡吗？
当然可以。
有人说，红茶冲泡水温过高，内含物容易过度沉淀，导致口感苦涩。
红茶属于全发酵茶。在加工过程中，茶叶中的茶多酚大大减少，产生了一些新的成分和香气物质。
所以，只要冲泡正确，红茶就不会被泡出苦味。
另一方面，开水并不会阻止红茶散发出香甜可口的魅力，反而还会助其一臂之力，让茶汤更加醇香。
借助开水的高温，红茶的香气更加浓郁，更加刺激。
优质红茶中的大量物质被浸出，增强了茶香，茶汤清新醇厚，口感丰富。
如果用温水冲泡，好茶的性能会大大降低，优质红茶的品质也会丧失。
用开水冲泡红茶是世界红茶的发源地：慕童村村民很久以前就发现并一直坚持的习惯经得起时间的考验。
在冲泡武夷岩茶，尤其是阎正茶时，如果你想体验特殊的“碎花岩骨”，就必须用开水冲泡。
岩茶，完全不怕高温，高温烤了几个小时，只有100的开水对岩茶来说根本不算什么。
在中低水温下，连岩茶的毛孔都无法完全打开，那么茶叶中的芳香物质和营养物质是如何释放出来的呢？
如果只用温水快速煲汤，那么味道会很淡，香气也不明显；想增加茶汤的口感，就要延长制作的时间，这样就形成了闷泡，茶汤又苦又涩。
所以制作岩茶的本质是用开水刺激茶叶中的各种香气类型，香清愿意活下去。
《4》
为什么有人坚持用温水泡茶？
第一，前面也提到了，温水可以成为一款劣质茶的遮羞布。
比如内在品质差，苦味强的白茶，或者酸味重的红茶，这些缺点用温水冲泡后都消失了。
所以原本质量很差的白茶，用温水冲泡，香气清亮淡淡，茶汤不苦不涩，会让大多数人觉得这种茶质量还过得去。
一杯因工艺或储存不当而发酵过度的红茶，在温水的作用下，也能得到一杯没有明显酸味的茶汤。
而优质白茶，即使用开水冲泡，依然鲜香醇厚。不苦不涩，不用温水覆盖。
优质红茶不要有酸味，只要有因加工或储存问题而有酸味的。
这些劣质茶在温水的作用下会再次变得清新甘甜。
但是为什么要掩盖劣质茶的耻辱，挡优质茶的道呢？
品茶的真正目的不就是直观地判断一种茶的优劣，领悟其真谛吗？
既然温水可以抵御劣质茶的怪味，为什么茶农要用心泡茶，饮者要细细品味？
第二，害怕沸水泡茶，令盖碗太烫手。
事实上，即使在盖碗中倒入开水，只要掌握了正确的手法和冲泡方法，也不会烫。
比如有些茶友不利用日常用的碗，碗太大，不容易抓到。
然后汤出来的时候很容易因为角度不合适或者其他原因控制盖碗，烫伤手。
因此，由于这个问题，我们需要在泡茶之前选择一个合适的盖碗。多练就不会热了。
再比如，因为反复强调好茶要快水，而我还不熟练，只能用温水练习。
事实上，在短短7-8秒内，只要注水位置不超过碗边，热量没有扩散，边缘就不会热。
如果杯子闷了，那么开水的温度就会传导并逐渐蔓延到碗边，让碗罩上一个烫手的山芋。
开水泡茶不是烫碗的主要原因，真正的罪魁祸首是使用不当。
《5》
相传茶叶只用水煮过，味道还偏。
炒茶重在炒水，可以使茶的色、香、味更加美观。
现在有一些莫名其妙的规则，可以让茶更好喝。
但事实上，它毫无用处，华而不实。
但是一些真实的知识，时不时传下来的，总是被忽略。
就像我们今天说的，关于泡茶的水温。
大部分茶叶适合用开水冲泡，只要自身品质过关，不怕高温考验。
只有那些内在品质不足，味道奇特的茶才会把温水当遮羞布。
如果真的用开水冲泡，它的缺点就会暴露出来，恢复原状。
所以希望大家在品茶的同时，也能增强自己辨别是非的能力。
练一双批判的眼睛，不管是优质茶还是劣质茶，一眼就能看穿本来面目。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著 《白茶品鉴手记》 ，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。